Za dobro vino potrebno je dobro grožđe, ali i umijeće vinogradara, bačvara i enologa. Kako nastaju arome vina?
Mnogo je faktora koji djeluju na kvalitetu i okus vinske kapljice: od same sorte grožđa, preko terroira pa do tehnologija proizvodnje, odležavanja i čuvanja. Upravo se u ovim zadnje navedenim vidi rad enologa i bačvara, jer će oni dati profil vinu – piše Agroklub.ba.
Vino, znanost i arome
Vinova loza iz zemlje i Sunca crpi hraniva, a rad vinogradara isto zaokružuje. Tako grožđe od kojeg se proizvodi vino uvijek ima jedinstven pečat. U nefermentiranim plodovima arome su vezane za šećer i ne dolaze toliko do izražaja. Tek fermentacijom, kada se šećer pretvori u alkohol, i odležavanjem formira se jedinstven buke vina, jer se oslobađaju molekule aroma.
Neke od njih potječu iz samog grožđa, ali također nastaju i u tijekom fermentacije i proizvodnji. Tu su i one koje vinu daje burad za odležavanje te arome dodataka. Svi faktori doprinose razvoju kompleksnog niza kojega osjetimo kada pomirišemo i okusimo vino.
Možemo govoriti o tri vrste aroma vina: primarne, sekundarne i tercijarne. Primarne su već prisutne u grožđu kojega smo ubrali. To su prvenstveno arome voća, cvijeća, začina i drugog bilja. Sekundarne su one koje vežemo uz postupak fermentacije, dok se tercijarne razvijaju kako vino odležava i stari.
Arome drveta, voća i cvijeća
Tradicionalno se hrast smatra najboljim drvom za burad u kojem vino odležava, koje u vinskom svijetu nose ime barrique. Dio njih prije flaširanja odleži u takvoj buradi, jer kako stari i dozrijeva, odigrava se razmjena između drveta i vina. U ovisnosti od podrijetla, sušenja, zagrijavanja i drugih radnji tijekom pripreme i izrade, mijenja se i aroma.
Aromu dima daju određene vrste smola, kada izgore, a ovise o tome jesu jako, srednje ili lagano paljene. Možemo je naći u bijelim i crnim vinima. Nije poželjno da bude jaka i da dominira u vinu.
Najčešće se u vinima osjete voćne, začinske i cvjetne arome poput kokosa, cimeta, vanile, karanfilića, kafe, bibera, tropskog voća, prženog badema, maline, ruže – piše Agroklub.ba.
Aroma vanilije je najprepoznatljivija iz te grupe. Dio je začinskih, a daje je vanilin. Nalazi se u strukturi drveta hrasta i njena količina zavisi od vrste, starosti hrasta i uvjeta gdje je rastao. Razvija se u ovisnostu od intenziteta zagrijavanja bureta i najviše je povezana s uporabom novih. Vrlo je česta u crnim vinima.
Aroma koja je vrlo česta i karakteristična za bordoška crna vina je začinska aroma sladića. Povezana je s odležavanjem u novim buradima, a dolazi od molekula ciklotena. Prilikom obrade, odnosno zagrijavanja drveta, povećava se koncentracija ovih molekula.
