Tradicionalan način konzerviranja mesa za zimu je sušenje pomoću dima, što gotovim proizvodima daje jedinstvenu i prepoznatljivu aromu.
Tijekom dimljenja meso prolazi kroz različite procese, a rezultat ovisi o temperaturi i što koristimo za dimljenje.
Različiti tipovi dimljenja
Razlika u dimljenju leži u temperaturi. Hladno se obavlja na temperaturi ispod 30ºC, obično između 15 i 25ºC. Koristi se za konzerviranje mesa i proizvoda koji imaju veći sadržaj masti. Potreban je duži vremenski period da se osuše, a imaju intenzivan okus, dugotrajniji su.
Toplo dimljenje se obavlja na temperaturi od 25 do 50ºC. Sušenje traje nekoliko tjedana i najčešće se koristi za kobasice.
Kod vrućeg dimljenja postupak je kratak, već poslije nekoliko dana je završen. Odvija se na višim temperaturama od 50 do 80ºC. Mijenjaju se okus, boja i aroma. Najčešće se ovakvi proizvodi prvo sole ili termički obrade, a zatim izlažu ovom postupku.
Prednosti i mane piljevine
Dobar materijal kao izvor dima je piljevina, koja ima osobinu tinjanja. Koristi se za dimljenje velikog broja sušenih mesnih proizvoda. Najčešće se koristi od hrasta, bukve, graba, johe, bagrem, breze, voćnih vrsta.
Bukova se ne treba koristiti za dimljenje slanine i masnih prerađevina, jer im daje neugodan, gorak okus i miris. Za izbjegavati je piljevinu od četinjača, jer narušava okus i daje gorčinu. Od voćnih vrsta koristi se za dimljenje voća, povrća i sira. Kombinacijom piljevine od različitih vrsta dobivaju se jedinstvene arome i okus.
Potrebno je obratiti pažnju na njenu vlažnost. Kada je suha, brzo sagorijeva. Optimalna je vlažnost 50 posto. Ako je prevlažna, prilikom sagorijevanja oslobađa tvari koje doprinose pogoršanju boje, okusa i arome.
Univerzalna je od breze i johe, jer daju standardiziran okus i aromu. Koriste se za razne vrste proizvoda. Odlikuju se malim sadržajem smola i većim sadržajem tvari koje pozitivno djeluju na meso i prerađevine, prenosi Rama-Prozor.info
