Jedan od najzanimljivijih izlagača na nedavnom portfolio tastingu u Zagrebu, organiziranom od strane Enozoika, bio je Josip Brkić, osebujni hercegovački vinar, koji trenutno proizvodi vjerojatno jedino biodinamičko vino u ovoj regiji. Uz svoje poznato vino Mjesečar, Brkić je predstavio i druga vina iz svoje butikne vinarije. Riječ je o vinima čije se naklade ne broje u tisućama, već u stotinama, što im daje naglašenu unikatnost i originalnost.
Već u prvom susretu s njegovim vinima uvjerili su se u tu originalnost, pa uz preporuku njegovih vina Večernji list donosi razgovor s Josipom Brkićem, čija se vinarija, kao i položaji njegovih vinograda, nalaze u Čitluku.
Kako ste se odlučili za biodinamičku proizvodnju, koja je u Hercegovini gotovo nepoznata?
“Ima gotovo dvadeset godina otkako sam prvi put čuo za biodinamičku proizvodnju. Zaintrigirala me ta filozofija na jednom festivalu prirodnih vina u Italiji 2006. Tamo sam otkrio jedan posve novi svijet vina, koji do tada nisam poznavao. Počeo sam istraživati i došao do nekih knjiga Rudolfa Steinera o takvom načinu poljoprivrede. On govori o poljoprivredi općenito, a čini mi se da samo na jednom mjestu spominje vinovu lozu, dok se vino uopće ne navodi. Iako danas mnogi pojam biodinamičke proizvodnje povezuju upravo s vinom, mislim da Steiner i njegovo razmišljanje treba sagledati malo drukčije. On je dao preporuke kako vidi poljoprivredu i na koji se način prema njoj odnositi. Mogu reći da se u mnogim stvarima slažem s njegovim pogledima, ali isto tako ima dosta toga što ne mogu prihvatiti razmišljajući na njegov način. A kad je riječ o vinu, mimo same vinove loze, Steiner zapravo nije rekao ni riječi.To ostavlja otvoren prostor da svatko od nas tumači tu filozofiju na svoj način. Svaki vinar može unijeti vlastite ideje, ali u duhu onoga kako on osobno razumije biodinamičku filozofiju.”
Kako ste napravili Mjesečara, namjeravate li isto s drugim sortama?
Mjesečar je prvo takvo vino, nisam čuo da netko u Hercegovini, a ni mnogo šire, proizvodi vino na taj način. Upravo u njemu pretočio sam tu filozofiju u kojoj nema kompromisa i nema korekcija u podrumu: vino je prije svega ono što se donese iz vinograda i moraš mu se u cijelosti posvetiti. Također, nisam želio ulaziti ni u jednu međunarodnu sortu. Za mene ta filozofija podrazumijeva da sorta mora biti autohtona – a govorimo li o Hercegovini, onda je to prije svega žilavka.
Povremeno se pojavi i crveni Mjesečar od blatine, ali ne svake godine. U podrumu vam zapravo trebaju samo grožđe, bačva i vi. Ne treba vam ni jedan stroj. Napunite bačvu cijelim bobicama grožđa i pustite da priroda odradi ostalo. Često volim reći da ljudi sebi nezasluženo pripisuju zasluge za nastanak vina. Moje je mišljenje da je prvo vino nastalo bez prisutnosti čovjeka. Na jednoj bobici grožđa imate sve što vam treba da nastane vino, samo što ljudi to kompliciraju kako bi sebe istaknuli u toj priči.
Godišnje proizvedemo oko 600 boca Mjesečara, fizički ne stignemo napraviti više. Naša vina odležavaju u bačvama od bosanskog hrasta. Jedva smo pronašli bačvara koji ih radi, ali zahvaljujući tome imamo potpunu autohtonost. Ideja je koristiti nama geografski najbliži hrast. Ne tvrdim da je najbolji, ali je najbliži i najautohtoniji. Naravno, ako živiš u nekoj drugoj regiji, koristit ćeš drugi hrast. Sve su to detalji koji čine razliku.
Što je publika rekla kad je vidjela biodinamičko vino iz Hercegovine?
Tada, prije dvadesetak godina, biodinamika je publici bila potpuno nepoznata. Pa ni ja, iako sam iz struke, o tome nisam znao gotovo ništa, a kamoli ljudi koji su tek ulazili u svijet vina. Bilo je teško objašnjavati što zapravo želiš raditi, no kako je vrijeme prolazilo, postajalo je sve lakše. Danas je vrlo malo onih koji ne znaju što je biodinamika i što uopće mogu očekivati od takvih vina.
To nisu industrijska vina, nije riječ o klasici – vino je nešto drukčije, pa vas ne trebaju iznenaditi okusi koji su na prvu ‘strani’. To je priča u kojoj se ne intervenira u vino kako bi ga se popravilo, nego se prihvaća takvo kakvo jest. Ako uđete u intervencije, to onda više nije biodinamika, nego nešto čime vi upravljate i oblikujete ga prema sebi.
S druge strane, uvijek nam se čini kako su autohtone hercegovačke sorte podcijenjene, često i od samih vinara?
Slažem se, podcijenjene su iz razloga što ljudi imaju predrasude, a nisu detaljnije upoznali hercegovačku vinsku scenu. Dogodi se da neki portal u Hrvatskoj podcjenjivački piše o našim sortama, ali jamčim da ti koji to pišu rade po nekim svojim predrasudama koji nemaju veze sa stvarnošću. Stvarno mislim da je žilavka jako dobra i prilagodljiva sorta, samo je nebo granica onoga što se s njom može napraviti. A da je prilagodljiva, vidi se i po tome što u Hercegovini imamo pjenušce, suha, slatka, odležana, svježa vina, amfore… Doslovno sve što se radi u svijetu danas, u Hercegovini proizvodimo od žilavke.
No nekako se čini da je blatina potisnuta u drugi plan zbog trnjka?
Blatina je sada na neki način ušla u sjenu trnjka, neopravdano. Kada me pitaju što je trnjak, jednostavno odgovorim kako je to crna žilavka. Izdržljiv je, nema nikakvih problema s bolesti, izdržat će sve vrućine, paklena ljeta. A blatina je sušta suprotnost, prvo što je ženski cvijet, ona je oličenje jedne nježne žene, njoj treba pažnja, briga – od vinograda do boce. Prva bolest koja se pojavi ide na nju. Treba joj oprašivač bez kojega neće donijeti rod. Ako imate loše vrijeme u doba cvata, može se dogoditi da u tom vinogradu ostanete bez roda. U tom slučaju uvijek sadimo i kombinaciju, godinama je to bio vranac, trnjak je to uvijek, tako da je kombinacija trnjka i vranca idealna za oprašivanje blatine.
Kada donesete to grožđe iz vinograda u podrum, vidjet ćete da je sok elegantan, svijetao, u odnosu na trnjak koji ima tamniji sok ili vranca koji daje boju. Najbolje je kada je blatina 85 posto a 15 posto trnjak ili vranac. Kod mene su nasadi trnjka mladi, vjerojatno će taj trnjak za nekih pet-šest godina zamijeniti vranac u kombinaciji. Ta prateća sorta daje snagu, boju, a blatina uvijek daje eleganciju. Kombinacija je tako idealna da se dobije vino kojim će se zadovoljiti svi okusi. Osobno najviše volim blatinu raditi samu, ali onda ljudi prigovore da su navikli na jača crna vina. No, blatina je čista elegancija, samo naše podneblje uvijek teži jačim, robusnijim vinima. Ona nikada ne bi smjela biti jeftina, jer i nema nikakvog razloga da tako bude. Nema je puno, u Bosni i Hercegovini imamo otprilike 3500 hektara nasada grožđa, ne bih se kladio da ukupno ima više od 500 hektara blatine. Možete je pronaći samo na uskom potezu od Mostara preko Čitluka do Ljubuškog i nigdje više na svijetu!
To je usko područje, možda do 20 km dužine. Žilavku možete naći i sjevernije od Mostara, u Zagori, Imotskom, Vrgorcu, pa čak i Makedoniji, ali blatinu – nigdje drugdje. I to je razlog zašto blatina mora biti specifična i ne smije biti jeftina.
Dobro, ali vina od trnjka su zaista izvrsna?
Apsolutno, trnjak zaslužuje status posebnog vina. Bio je dugo u sjeni, ali vjerujte mi, nikada ne bih volio da trnjak prestigne blatinu. Vina iz trnjka mogu se usporediti s mnogim mediteranskim sortama, poput plavca, vranca, a blatina je specifična – nijedna crna sorta na Sredozemlju nije joj slična.
I u Hercegovini se jako osjećaju klimatske promjene. Kako se borite protiv njih?
Često si lažem da klimatske promjene neće trajati dugo i da će se vratiti normalna klima. No, posljednjih 20-ak godina berbe su sve ranije. Nekada se znalo dogoditi da je samo jedna od deset berbi bila ranija, a sada je devet od deset ranije. Očito se nešto događa. Borimo se, radimo, ali nemamo mnogo uvjeta za borbu. Što je, tu je – prilagođavamo se novim metodama. Bude i teških razdoblja. Ove godine bilo je 45 dana bez kapi kiše, a znalo ih je biti i po 60. Za mlade nasade morate uvesti sustav navodnjavanja, koji na neki način omogućava lozi da preživi. Kad posjetite naše vinograde, odmah ćete primijetiti koliko je teren ekstreman.
Nalazimo se na jednom odličnom festivalu, a takvih je sve više, pa i u Hercegovini. Je li to dobro ili loše?
Svaki festival doprinosi, ali u posljednjih godinu dana malo ih je previše. Organizacija festivala vina uzela je maha, pa si svatko dopušta napraviti svoje događanje. No da biste radili kako treba, morate biti duboko u svijetu vina, a često se na organizaciju prihvate ljudi koji nisu dovoljno upoznati s vinskom scenom. Ali, i dalje, svaki festival je iznenađenje za vinara jer nikad ne znate koga ćete tu sresti. I uvijek nakon festivala kažem sebi da bi bila šteta da nisam došao. Neki su festivali bolji, neki lošiji, mogu biti veći ili intimniji, ali vinar mora prepoznati gdje je njegova publika i baš tamo predstaviti svoja vina.
Vinari se općenito trebaju pojavljivati na festivalima jer je to odličan alat da dođete do publike koja inače ne bi imala priliku doći do vašeg podruma, upoznati vas i kušati vina.
U Hercegovini je zabilježen porast turizma. Kako to osjećate?
U posljednjih desetak godina Hercegovina je postala otkriće u svijetu turizma. Primamo goste i radimo degustacije četiri do pet mjeseci godišnje, svaki dan. Još nemamo kapaciteta za velike grupe, pa dolaze skupine od dvoje do petnaest ljudi, ali nema kutka svijeta odakle posjetitelji ne dolaze u želji da probaju nešto iz našeg podneblja. Jer ovdje imate mogućnost susreta s Orijentom, Sredozemljem, sve se tu miješa, pogotovo u kuhinji. Hercegovina je posebna jer ima autohtone sorte čija imena stranci često ni ne znaju izgovoriti, poput žilavke. Čini se da je vinski svijet prezasićen međunarodnim sortama. Nemam ništa protiv njih, to su velike sorte, ne može ih nitko nazvati lošima, ali jednostavno ih je previše, ima ih na svakom koraku. Kada dođete u regiju gdje toga nema, gdje imate trnjak, blatinu ili žilavku, to je otkriće.
Proizvodimo i maslinova ulja, imamo oko 150 stabala, većina je još mlada, pa je rod samo za naše potrebe i degustacije. Volio bih spomenuti da će Hercegovina za nekih deset godina imati što reći u tom području, iako su ta ulja već sada zaista savršena.
