Vinari znaju da mogu imati najbolje grožđe, ali postupak proizvodnje i odležavanja ima veliki utjecaj na kvalitetu finalnog proizvoda. On može biti oplemenjen ili potpuno uništen, a to ovisi od izbora posuda ili bačvi.
Nakon što se fermentacijom dobije mlado vino ono treba odležati kako bi postalo stabilno, sazrelo, a njegove arome i okus došao do izražaja. Odluka da ono odleži u drvenim bačvama uvelike utječe na njegov sastav – piše Agroklub.
Tradicionalna proizvodnja je neraskidiva od drvenih bačvi. U svijetu se najčešće koriste američki, francuski i engleski hrast, ali i kesten i javor.
Razmjena plinova
Tijekom odležavanja drvo stupa u interakciju s vinom, daje mu određene tvari i omogućava kontakt sa zrakom, jer se ne radi o hermetički zatvorenim posudama. Proces se odvija kroz dvije specifične faze, oksidativnu i reduktivnu.
Mikrooksidacija se odvija kroz pore drveta, ugljičnidioksi brže izvjetri i postupak bistrenja se odvija brže. Kod manjih bačvi stvaraju se posebni okusi te razvijaju sekundarni poput papra, vanilije, duhana i drugi. Intenzitet ovisi od dužine odležavanja, ali i od toga radi li se o novoj posudi i naravno, o kojoj vrsti drveta. Kako bi se izbalansirao okus i dobila što bolja kvaliteta neophodno je znanje i iskustvo.
U hrastovim bačvama obavlja se odležavanje i konzerviranje, a najpogodnije su za crna. Kod bijelih može doći do promjene boje zbog tanina i proizvođači su ih dugo vremena izbjegavali.
Znanstvenici Idoia Jarauta, Juan Cacho i Vincente Ferreira su u studiji “Istovremeni fenomeni koji doprinose formiranju arome vina tijekom odležavanja u hrastovom drvetu” pokazali da ono daje 41 različitu aromu vinima, od kojih jedanaest ovisi isključivo od vrste koje se koristi. Arome koje se stvaraju su kokos, dim, zeleno drvo, badem, razni začini i drugi. Osim toga, ono oslobađa polifenole koji štite vino od oksidacije.
9 zanimljivosti
I za kraj, evo devet zanimljivosti o bačvama:
- Oblik kakav danas poznajemo datira iz 350. godine prije Krista.
- Napravljene su tako da se mogu i kotrljati i uspravno stajati.
- Mogu se koristiti 100 godina.
- Postoji 400 vrsta hrasta koje su dostupne za njihovu proizvodnju.
- Hrast omogućava sporu oksidaciju i prenosi dio svojih karakteristika na vino.
- Europski hrast lužnjak se smatra vrlo kvalitetnim, a onaj koji se koristi za izradu bačvi trebao bi biti star 120 godina.
- Za proizvodnju je prikladan samo najravniji dio stabla, uz njegovo podnožje.
- U Francuskoj se od jednog stabla hrasta proizvedu samo dvije bačve.
- Najveća vinska bačva na svijetu koja je u upotrebi nalazi se u Erdutskim vinogradima. Za njezinu izradu trebalo je 109 stabala hrasta, a kapacitet joj je 75.000 litara.
