U kojoj fazi ima najviše šećera i kada je najbolje vrijeme za berbu, kao i kako vremenski uslovi utiču na sve ovo, za Agroklub otkrio je diplomirani inženjer voćarstva i vinogradarstva, savjetodavac Danko Petrović.
Jedan od osnovnih znakova nastupanja faze sazrijevanja kod grožđa je promjena boje na pokožici.
Pored promjene boje na pokožici, dolazi i do niza drugih promjena koje karakteriziraju ovu fazu – bobica omekšava, a u njoj se naglo povećava sadržaj šećera dok se sadržaj kiselina smanjuje. Na pokožici, zajedno s gubitkom klorofila i prelaskom u boju karakterističnu za sortu, formira se voštana prevlaka ili pepeljak. Također, formiraju se i specifične mirisne tvari koje su karakteristične za svaku sortu.
U kojoj fazi ima najviše šećera i kada je najbolje vrijeme za berbu, za Agroklub otkrio je diplomirani inženjer voćarstva i vinogradarstva, savjetodavac Danko Petrović.
Što nosi sa sobom faza sazrijevanja?
Fenofaza sazrijevanja ili početak zrenja grožđa karakteristična je prije svega po nizu promjena na bobici izvana kao i u promjeni kemijskog sadržaja unutrašnjosti. Prije svega, boja bobice počinje se mijenjati u skladu sa sortnim osobinama. “Kod bijelih sorti postaje svijetla, čak prozirna uslijed gubitka klorofila, a osunčane bobice dobivaju svijetlo žutu boju. Obojene sorte dobivaju svjetlo ružičastu boju bobica u prvim fazama zrenja pa sve do tamno plave boje u punoj zrelosti. Na pokožici bobice formira se pepeljak i počinje sinteza specifičnih aromatičnih tvari. Sama bobica postaje meka”, kaže Petrović.
Kemijski sastav unutrašnjosti bobice mijenja se, odnosno, povećava se sadržaj ugljikohidrata, a smanjuje se sadržaj kiselina. Fiziološka zrelost grožđa nastaje kada se vrijednosti šećera i kiselina ustale, to jest ne mijenjaju se poslije više uzastopnih mjerenja. Kako kaže Petrović, ovo se odnosi na period od tri do pet dana, a odnos fruktoze i glukoze trebao bi biti 1 : 1. Istovremeno je i sjemenka dobila tamnu boju i fiziološki je zrela.
Od čega ovisi vrijeme berbe?
U ovisnosti od namjene grožđa, berba se obavlja u različitim vremenskim periodima. Stolne sorte obično se beru na tzv. probirni način i to znatno prije fiziološke zrelosti. “Vinske sorte uobičajeno se beru u fazi pune fiziološke zrelosti, ali to nije pravilo i često ovisi o planiranoj kvaliteti i vrsti vina koja se želi dobiti. Ako se planira proizvodnja vina tipa suvarka ili čak tzv. ledeno vino, berba se obavlja znatno nakon fiziološke zrelosti kada postotak šećera u bobici znatno poraste uslijed gubitka vode ili čak kada se grožđe na čokotu zaledi”, objašnjava savjetodavac.
Ponekad se berba vinskih sorti obavlja i prije pune fiziološke zrelosti, ako želite dobiti lakša vina s većim sadržajem kiselina. Najbolji trenutak za berbu je kada nastupi faza pune fiziološke zrelosti.
Kako vrijeme utječe na ove procese?
Vremenski uvjeti i mogu značajno utjecati na fenofazu sazrijevanja grožđa. Za naše agroklimatske prilike, obično je period od kolovoza, čitav rujan pa i listopad, suh i topao što pogoduje sazrijevanju grožđa. Ako u ovom periodu bude dužih kišnih perioda, fenofaza sazrijevanja grožđa produžava se uslijed priliva vode u bobicu, a samim tim i smanjenja postotka šećera pa se berba odlaže. Nepovoljni vremenski uvjeti mogu utjecati na pojavu sive truleži grožđa koja može izazvati velike štete ako nije izvršena pravilna zaštita.
Fenofaza sazrijevanja grožđa traje od 20 do 60 dana i direktno je vezana sa sortnim osobinama i agroklimatskim uvjetima, poručuje Petrović.
